Los tomates son el vegetal (botánicamente es una fruta y es un pariente próximo de la patata, el pimiento y la berenjena) más consumido en todo el mundo. Su popularidad es enorme y está presente en casi todas las culturas de la tierra. Su dispersión ha sido incesante desde el descubrimiento de América.

Probablemente, el tomate llegó en primer lugar a España a principios del siglo XVI gracias a las rutas americanas abiertas por los viajes de Colón, desde donde, más tarde, se especula, pasó a Italia.

En España, al igual que en Italia, su uso inicial fue meramente estético en jardinería exótica, para más tarde, ser, de uso en la incipiente farmacopea europea y en los brebajes medicinales. De hecho, en 1554, Dodoens, un herborista holandés, realizó una descripción detallada del fruto y éste se ganó la reputación de afrodisíaco. Esto explicaría los nombres de «Pomme d´amour» en francés y «Love Apple» en inglés que fueron de uso común en esta época.

Por otra parte, en Inglaterra, en 1597 el peluquero-cirujano John Gerard, publicó un influyente libro titulado Hierbas que propugnaba la toxicidad del tomate. En cambio en Italia, el nombre actual y pasado, también procede de esta época. En 1544, el herborista italiano Mattioli se refirió a los frutos amarillos de la planta del tomate como «mala aurea» (manzana de oro o pomodoro en italiano), y más adelante, en 1554, mencionó una variedad roja. Por cierto que en España, lo llamamos tomate por una adaptación fonética de la palabra azteca «tomatl» «fruta hinchada», o xitomatl, «fruto con ombligo” según otras teorías.

Poco a poco y alrededor del siglo XVIII, el tomate se transformó en un ingrediente culinario de uso común. La primera receta publicada que se conoce data de 1692, es napolitana y nos enseña a preparar una «salsa de tomate al estilo español».

Ciertamente, la historia del tomate es apasionante. Y la mano del hombre ha definido lo que hoy conocemos como tomate. En un primer momento, y tal y como describe Mattioli, era una pequeña baya amarilla. Más tarde, mediante mutaciones naturales, aparecen bayas de color rojo. El ser humano tiene una especial predilección por ciertos colores (entre ellos el rojo) y de esta manera, se fueron seleccionando aquellas bayas de color rojo y mayor tamaño, hasta llegar al tomate de hoy en día.shine tomato

Hay muchas teorías que tratan de explicar el éxito y la dispersión del tomate en la alimentación mundial. Algunas apuntan, precisamente, a la atracción por el intenso color rojo, otras a su sabor o a las recomendaciones sobre dieta saludable mediterránea.

Sean o no ciertas, hay una teoría que me gustaría creer: la del UMAMI. Traducido del japonés, UMAMI, significa sabroso.

A principios del SXX, el doctor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio extrajo de un alga de uso habitual en Japón, un compuesto conocido como glutamato. Ikeda describió su sabor como UMAMI (sabroso) y también aventuró que este compuesto era el responsable de este mismo sabor en otros alimentos. Este fue el momento en el cuál, el doctor Ikeda enunció su teoría (posteriormente corroborada) del quinto sabor.

En efecto, en la actualidad se admite que los sabores básicos son 5 y no 4 como dice la tradición. Así pues, al salado, dulce, ácido y amargo, habría que añadir el UMAMI.

La razón de que este quinto sabor haya pasado desapercibido es doble: por un lado, su capacidad mezclarse con los otros 4 (y potenciarlos) y por otro, una presencia limitada a unos pocos alimentos en la naturaleza.

Pues bien, el tomate tiene el premio gordo. Es el vegetal (si exceptuamos el alga Kombu estudiada por Ikeda) que, de manera natural, contiene mayor cantidad de glutamato (aproximadamente 246mg/100g).

De todo lo anterior, debemos inferir que el tomate es apreciado, esencialmente, por su sabor. Un sabor realzado por la presencia de glutamato, que añade potencia a las notas de sabor básico que se encuentran en él: dulzor, acidez, notas saladas y recuerdos amargos en el retrogusto.

Y debe ser cierto que el sabor es lo primordial porque todo el mundo me pregunta: “¿Qué le pasa a los tomates? Ya no saben como antes…. Cuando era niño los tomates tenían un sabor increíble y ahora…”.

Aunque de esto último, hablaré en un próximo artículo.